一顆要價1200大洋的麵包,當然不能獨享啦!這天抓了機會和兩個好朋友一起嗑了它!
這可是限量製作的「潘娜朵尼Panettone」聖誕麵包,雖然聖誕節已經過了我才跟大家分享啦~哈哈~但是,我真的很意外它居然真的非常好吃,讓秀出奶油桂花手的 @mickeymasu 還有很會的小助手 @jerrylu_ 都讚不絕口~~
據說這麵包的酵母是從義大利杜林帶回來的,因為吳寶春師傅去義大利跟聖誕麵包教父羅蘭多,馬拉丁取經,然後回台灣把這款很難做得好吃的麵包重現出來。
其實台灣也不難買到這款麵包,只是做得好吃的實在太少,到月前為止我吃過最好吃的還是那年在帕瑪的義大利食品展中吃到的傳統手工長時間發酵製作,然後還要在多久多久之前先用酒浸泡果乾,然後反正因為那個老闆和我英文都不好最後造成我還是一知半解只知道真的好好吃啊~~
幾年之後我終於在台灣吃到覺得好吃的潘娜朵尼了,奶香味中帶著酒香,果乾清甜迷人,啊~~但是我還是決定獨胖胖不如眾胖胖。
兩位苦主,胖得可甘願嗎??
#panettone #rolandomorandin #glassa #潘娜朵妮 #吳寶春 #bread #baking #igdaily #likeforlikes #like4likes #likeforfollow #likeforlikeback #foodie #foodblogger #lifestyle #lifestyleblogger #cake #dessert #sweet #happy #yummy #dryfruit #foodporn #米兒情事
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幾年之後我終於在台灣吃到覺得好吃的潘娜朵尼了,奶香味中帶著酒香,果乾清甜迷人,啊~~但是我還是決定獨胖胖不如眾胖胖。
兩位苦主,胖得可甘願嗎??
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《烘焙隨筆》
聖誕節時,我喜歡和朋友分享潘娜朵尼(Panettone)麵包,因為這是義大利的優良傳統。
旅居義大利期間,聖誕節時四處都賣著這款潘娜朵尼麵包,我第一次吃到就體會了「痴狂」的字義。豐足的奶油有著勾人滋味,香甜的果乾帶來滿足甜韻,尤其聖誕期間,外頭下著雪,手冰腳冷讓人渴求熱量,此時餐後會出現潘娜朵尼麵包。廚師拿出黃銅鍋,內有溫熱現製的薩巴雍醬(Zabaione),這是混合蛋黃、糖、鮮奶油和西西里瑪莎拉酒(Marsala)隔水加熱而成的豐美甜醬,淋一大杓在潘娜朵尼麵包切片上,酒香襯托了果香,若再來一杯有著荔枝香氣的氣泡甜酒莫斯卡托(Moscato),那是完美結尾;或者在清晨咖啡館中,相熟的老闆端出一杯濃縮咖啡後,再附上一小片潘娜朵尼麵包,麵包的甜香,咖啡的苦甘,兩者相搭相乘,這是美好開端。
回到台灣後,窗外無雪,但冬天濕冷依舊,可惜麵包架上少了潘娜朵尼麵包的身影,只能求助麻油雞或薑母鴨,然甜鹹殊途兩路,總在偶爾間,回憶起過癮的甜。
這款麵包經過長時間發酵後,改變麵糰酸鹼值,加上糖度足夠,能存放二到四個星期。在聖誕期間,台灣某些進口商會由義大利運來潘娜朵尼麵包,但是我盡量不購買,並非擔心放了防腐劑,而是這些舶來品多產自大型烘焙公司,以量化方式製作,少了手作的美;對我而言,潘娜朵尼麵包不僅僅是聖誕節的甜蜜救贖,更是麵包師傅的心意和奉獻。
曾有一位義大利麵包師傅告訴我,他的學徒畢業考試就是做出潘娜朵尼麵包,因為這款麵包可測出麵包師傅的功力。除了挑選麵粉、攪拌、整型等基本功外,還要自行培養酵母,當酵母揉入麵糰後,必需發酵兩天以上。此外師傅還要自製麵包內的糖漬橘皮,製程需十天左右,進爐烘烤時,依據傳統要用柴燒窯爐,麵包烤好後還要倒吊十二小時,讓頂部能膨圓不塌陷,經歷這些繁雜的步驟和考驗,才能完成畢業考試。
「願意製作潘娜朵尼麵包,就是一種聖誕的奉獻精神啊!」當時這位義大利師傅揮著手誇張說著,表情讓我印象深刻。
有一次在某家麵包店的架上,意外發現一個似曾熟悉的身影,底下的牌子寫著聖誕水果麵包。欣喜之餘,快買一份解解饞,然而吃下一口後,我默然放空,
相似畢竟是相似,滋味不同,又如何回味?該店的麵包師傅告訴我,他對潘娜朵尼麵包的技巧和認知都來自日本,對此我只能苦笑接受,因為食物到了日本往往會掛上「和風」之名,以另一種樣貌出現。
然而莫名之間,最近很多台灣店家開始嘗試製作潘娜朵尼麵包,身邊對烘焙有興趣的朋友開始找我試吃評論。
我習慣根據「型、色、香、味」四點評論,外型必需是圓柱狀,頂端有半球膨厚感,常見的有兩個款式,麵包頂端樸實無物的是「米蘭式」,屬於傳統作法;至於覆蓋一層稱為「Glassa」的糖霜餅皮,則稱為「杜林式」。不管是哪一款,頂端都不能有塌陷。撕開麵包體後,麵包組織的氣孔要大小不一,內裡的色澤是漂亮的鵝絨黃。氣息帶著微淡的葡萄乾和橘皮果乾香。口感要濕潤不乾,味道要甜而不酸。至於常有師傅遇到麵包體無法貼黏紙模的問題,有時並非發酵不完美,僅僅是紙模太硬,這倒是無關麵包品質。
透過這樣的簡單判斷,往往就能得到好吃的聖誕水果麵包,但每年吃著各家作品時,總覺得還是少了些什麼,依舊不是印象中的道地味。還好前幾天,我有幸見到羅蘭多.馬拉丁(Rolando Morandin)師傅,今年義大利潘娜朵尼麵包比賽的冠軍就是他的弟子。今年四月期間,吳寶春師傅曾率團到義大利,向這位「義大利聖誕麵包教父」取經,吃到所謂的道地潘娜朵尼麵包後,立即決定邀請他到台灣做分享。
我請教他對於「道地」潘娜朵尼麵包的看法,他開玩笑表示他做出來的就是道地味,還有唯一的台灣弟子吳寶春做出的也是道地味,接著嚴肅地表示,潘娜朵尼麵包是個專有名詞,義大利甚至成立了專屬協會,針對食材、操作流程、麵包大小高度給予明確規範,以維護這個傳統味道。
「並非有了規範和配方,就能做出道地味,這就是烘焙有趣的地方,因為有許多手法要憑著經驗變化,無法寫成文字。如果你沒吃過道地的潘娜朵尼麵包,那真的很難解釋。」他笑著表示假使只是要做個好吃的水果麵包,大可換個名字。譬如在義大利維洛納(Verona)有款稱為娜妲莉(Nadalin)的麵包,內餡和做法都相似於潘娜朵尼麵包,只是外貌呈現星型;又譬如稱為Fugassa Veneta的麵包,就是不放果乾的潘娜朵尼麵包。
「我們要規範道地味,自然有其意義,除了維護傳統味道外,還希望傳承一種態度,期待麵包師傅能尊重手藝,不要添加膨鬆劑或防腐劑,認認真真面對產品。因此當你問我,為何要在聖誕節時享用潘娜朵尼麵包?因為這款麵包製工繁複,師傅願意製作,就代表著聖誕的奉獻精神;因為體積夠大且能久存,適合全家一起享用,代表著聖誕的分享精神;因為甜蜜的滋味,最適合寒夜享用,代表著聖誕的正面精神。」羅蘭多 (Rolando)師傅如此說著。
咦!原來如此,其實聖誕節時,我找朋友一同分享潘娜朵尼(Panettone)麵包的理由,純粹因為怕胖,看來我完全搞錯了這個義大利優良傳統的涵義啊!
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